Page 97 - 4_61
P. 97
ไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่เป็นแหล่งส�าคัญ
ของไขมันทรานส์มา ๕ – ๖ ปีแล้ว ผลการวิเคราะห์ปริมาณ
ไขมันทรานส์ในอาหาร ทั้งของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
กรมวิทยาศาสตร์บริการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
และมูลนิธิคุ้มครองผู้บริโภค ใกล้เคียงกันมาก คือ อาหารที่มี
ปัญหาเรื่องไขมันทรานส์หลัก ๆ คือ โดนัทดัง ๆ บางยี่ห้อ (โดนัท
ในตลาดล่างไม่พบไขมันทรานส์) และขนมครัวซ็องที่น�าเข้าจาก
ต่างประเทศบางยี่ห้อเท่านั้น ซึ่งเมื่อกฎหมายมีผลบังคับใช้ อาหาร
เหล่านี้จะมีความผิดทันที เนื่องจากฝ่าฝืนใช้น�้ามัน/ไขมันที่มี
การเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ
สุดท้ายต้องขอย�้าว่า น�้ามันและไขมันที่ใช้บริโภคทั่วไป
ในประเทศไทยไม่ได้ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
จึงไม่มีการปนเปื้อนไขมันทรานส์ในระดับที่มีผลเสียต่อสุขภาพได้
ข้อมูลที่มีการรายงานหรือกล่าวถึงอย่างคลาดเคลื่อน เกิดจาก
๒ สาเหตุ ได้แก่
๑. ความไม่เข้าใจสถานการณ์เฉพาะของประเทศไทย
ที่แตกต่างจากซีกโลกตะวันตก รวมถึงบางประเทศในเอเชีย
ที่พึ่งพิงแหล่งไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูงเป็นหลัก และ
๒. การใช้วิธีวิเคราะห์หาไขมันทรานส์ที่ไม่ถูกต้องท�าให้
ผลการวิเคราะห์สูงกว่าความเป็นจริงมาก สร้างความตระหนก
ให้ทั้งผู้วิเคราะห์และผู้เห็นข้อมูล
สิ่งส�าคัญที่ท่านผู้อ่านทุกท่านต้องท�าความเข้าใจต่อไป คือ
ไขมันในอาหาร ประกอบด้วย กรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมัน
ไม่อิ่มตัว ไขมันในอาหารทั้งกรดไขมันทั้งอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวนั้น
จะมีสองรูปแบบ (isomer) คือ cis- กับ trans- ส่วนใหญ่จะเป็น
รูปแบบ cis- ส�าหรับส่วนน้อยจะเป็นรูปแบบ trans- ที่เราได้ยิน
มาว่า กรดไขมันทรานส์ กรดไขมันทรานส์รูปแบบนี้มีอยู่
ตามธรรมชาติ แต่มีอยู่ในสัดส่วนที่น้อยมาก แต่มนุษย์เราเอง
ที่สร้างกรดไขมันรูปแบบ trans- นี้ขึ้นมาในสัดส่วนที่มากมาย
เนื่องมาจากความต้องการเปลี่ยนน�้ามันพืชสภาพเหลวให้แข็งตัว
ขึ้นเป็นเนยเทียม (margarine) หรือเนยขาว (shortening)
เพื่อจะช่วยให้ขนมอบ เช่น คุกกี้ เบอเกอรี่ บิสกิต พาย พัฟ มีความ
แข็งแรง คงรูป หรือมีความกรอบมากกว่า เป็นที่พึงใจต่อผู้บริโภค
วารสาร 95
ทหารพัฒนา
