Page 100 - 4_61
P. 100
การลดกรดไขมันประเภททรานส์ให้เหลือศูนย์หรือน้อยกว่าร้อยละ ๑ ของสัดส่วน
พลังงานที่เราต้องการต่อวัน คือ การลดรับประทานขนมอบกรอบทุกชนิด เช่น คุกกี้
เบเกอรี่ บิสกิต พาย พัฟ มาการีน เนยเทียม เนยขาว ของทอด ของกรอบ ที่ต้องใช้เวลา
ทอดในน�้ามันนานและใช้ความร้อนสูง ขนมที่เก็บได้นานเป็นเดือน อาหารที่แม่ค้าใช้น�้ามัน
เดิมมาทอดซ�้าไปซ�้ามา ที่กล่าวมานี้เป็นอาหารที่มีไขมันทรานส์แทรกอยู่ทั้งหมด
น�้ามันที่ใช้ประกอบอาหาร มีความส�าคัญมากเช่นกัน น�้ามันท�าอาหารมีสองชนิด
หลัก คือ น�้ามันสัตว์ กับน�้ามันพืช ๓๐ กว่าปีก่อนน�้ามันที่ใช้ในการประกอบอาหารใน
ครัวเรือน มีแค่น�้ามันหมู และน�้ามันมะพร้าวเท่านั้น ต่อมาได้มีการผลิตน�้ามันจากถั่วลิสง
ออกมาเพิ่มอีกชนิดหนึ่ง เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตก้าวหน้าก็มีน�้ามันปรุงอาหารจากพืช
นานาชนิดทยอยออกมา เช่น น�้ามันถั่วเหลือง น�้ามันร�าข้าว น�้ามันงา น�้ามันจากดอกค�าฝอย
น�้ามันจากเมล็ดฝ้าย น�้ามันจากดอกและเมล็ดทานตะวัน และน�้ามันปาล์มโอเลอีน
หลักง่าย ๆ ในการเลือกน�้ามันประกอบอาหาร คือ ต้องเลือกใช้น�้ามันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว
ให้น้อยที่สุด แต่การท�าอาหารบางอย่างจ�าเป็นต้องใช้น�้ามันที่มีสัดส่วนของกรดไขมัน
อิ่มตัวสูงเพื่อทนความร้อนสูงได้ เช่น การทอดนานและไม่เหม็นหืน แต่ถ้าตั้งทิ้งไว้
เป็นไขง่ายมาก ผิดกับน�้ามันพืชที่แช่ตู้เย็นก็ยังไม่เป็นไข อีกประเด็นคือ จุดเกิดควัน
ของน�้ามันแต่ละชนิดครับ จุดเกิดควัน คือ อุณหภูมิที่น�้ามันเริ่มกลายเป็นควัน
กลิ่น และรสชาติเสียไป ซึ่งน�้ามันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควันในอุณหภูมิที่ต่างกัน
ถ้าเราเลือกท�าอาหารประเภททอดหรือใช้ไฟแรง ๆ ก็ต้องเลือกใช้น�้ามันที่
จุดเกิดควันสูง ๆ ไว้ก่อน แต่ถ้าผัดไฟอ่อน ๆ หรือใช้ท�าสลัด จุดเกิดควันก็ไม่
จ�าเป็นต้องสูง และ อีกปัจจัยคือเรื่องของราคา น�้ามันพืชบางชนิดราคาแพงมาก
เรื่องสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวกับไม่อิ่มตัว บนฉลากข้างขวดน�้ามันจะมีเขียน
แจ้งไว้โดยระบุตัวเลขไขมันทั้งหมด (หน่วยเป็น กรัม) และไขมันอิ่มตัว (หน่วยเป็น
กรัม) เอามาหักลบกันมันคือ ไขมันไม่อิ่มตัว บางทีเค้าไม่เขียนกรดไขมันไม่อิ่มตัวไว้ให้เรา
ลบเอาเอง ส�าหรับน�้ามันถั่วเหลือง ฉลากเขียนแจ้งว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวกี่กรัม
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนกี่กรัม
98 วารสาร
ทหารพัฒนา
